紐約長老會醫(yī)院腹腔疾病中心醫(yī)學博士，醫(yī)學博士，助理教授Benjamin Lebwohl的研究表明，食物中的微量麩質對乳糜瀉患者來說很麻煩，餐館可能是最難避免蛋白質的地方。哥倫比亞郵政學校的醫(yī)學和流行病學。在餐館中，超過一半的無麩質比薩餅和意大利面食的面筋檢測呈陽性;大約三分之一的無麩質食物含有可檢測到的麩質。結果發(fā)表在American Journal of Gastroenterology上。

“患者長期以來一直懷疑餐館食物中的麩質污染經常發(fā)生，這些結果支持這一點，”Lebwohl說?！拔覀兊难芯拷Y果表明，晚餐時吃披薩，意大利面和食物的可能性更大。”

Lebwohl使用便攜式設備Nima麩質傳感器的用戶上傳的數據，餐館顧客用它來測試食物。制造商在18個月內為804名用戶提供了5,624次食品測試。該研究顯示，32%的測試結果表明，在可以無谷蛋白的菜肴中可檢測到面筋。在51%的測試中，無麩質面食樣本為陽性;無麩質披薩含有53%的面筋。在27%的早餐，29%的午餐和34%的晚餐中檢測到了麩質。

Lebwohl指出，這些數據存在局限性。“用戶可能上傳的結果讓他們感到驚訝?！贝送?，該設備非常敏感。要在美國標記無麩質，產品必須含有低于百萬分之20?！霸撗b置可檢測低至5至10 ppm的水平，其中大多數不考慮臨床意義，因此’發(fā)現的麩質’結果并不一定意味著’對乳糜瀉不安全’。該裝置也沒有檢測到某些形式的麩質，例如發(fā)酵的面筋。所以假陽性和假陰性都會影響這種估計。“

Lebwohl懷疑無麩質食物無意中受到污染，“解決方案可能是為食品制作者提供更好的教育?！?/p>