紐約長老會醫(yī)院腹腔疾病中心醫(yī)學(xué)博士，醫(yī)學(xué)博士，助理教授Benjamin Lebwohl的研究表明，食物中的微量麩質(zhì)對乳糜瀉患者來說很麻煩，餐館可能是最難避免蛋白質(zhì)的地方。哥倫比亞郵政學(xué)校的醫(yī)學(xué)和流行病學(xué)。在餐館中，超過一半的無麩質(zhì)比薩餅和意大利面食的面筋檢測呈陽性;大約三分之一的無麩質(zhì)食物含有可檢測到的麩質(zhì)。結(jié)果發(fā)表在American Journal of Gastroenterology上。

“患者長期以來一直懷疑餐館食物中的麩質(zhì)污染經(jīng)常發(fā)生，這些結(jié)果支持這一點，”Lebwohl說?！拔覀兊难芯拷Y(jié)果表明，晚餐時吃披薩，意大利面和食物的可能性更大。”

Lebwohl使用便攜式設(shè)備Nima麩質(zhì)傳感器的用戶上傳的數(shù)據(jù)，餐館顧客用它來測試食物。制造商在18個月內(nèi)為804名用戶提供了5,624次食品測試。該研究顯示，32%的測試結(jié)果表明，在可以無谷蛋白的菜肴中可檢測到面筋。在51%的測試中，無麩質(zhì)面食樣本為陽性;無麩質(zhì)披薩含有53%的面筋。在27%的早餐，29%的午餐和34%的晚餐中檢測到了麩質(zhì)。

Lebwohl指出，這些數(shù)據(jù)存在局限性?！坝脩艨赡苌蟼鞯慕Y(jié)果讓他們感到驚訝?！贝送?，該設(shè)備非常敏感。要在美國標(biāo)記無麩質(zhì)，產(chǎn)品必須含有低于百萬分之20。“該裝置可檢測低至5至10 ppm的水平，其中大多數(shù)不考慮臨床意義，因此’發(fā)現(xiàn)的麩質(zhì)’結(jié)果并不一定意味著’對乳糜瀉不安全’。該裝置也沒有檢測到某些形式的麩質(zhì)，例如發(fā)酵的面筋。所以假陽性和假陰性都會影響這種估計?！?/p>

Lebwohl懷疑無麩質(zhì)食物無意中受到污染，“解決方案可能是為食品制作者提供更好的教育?！?/p>